Pedro Ximénez

Ifølge legenden er druen opkaldt efter soldaten Peter Siemens, der bragte den til Andalusien fra Rhinegnen i det 16. århundrede. Historien er sandsynligvis opdigtet, men sorten er uden tvivl hjemmehørende i det sydlige Spanien . Den har været en del af sherryproduktionen i århundreder. Ifølge legenden er druen opkaldt efter soldaten Peter Siemens, der bragte den til Andalusien fra Rhinegnen i det 16. århundrede. Sandheden er muligvis mere prosaisk, men navnet har overlevet – og forklarer den tyske klang i en sydspansk drue. Tidligere var PX langt mere udbredt i Jerez. Palomino er bedre egnet til de tørre stilarter og overtog gradvist som den primære sherrydrue. PX blev reduceret til en specialistrolle: søde vine og blending. I Montilla-Moriles er billedet et andet. Her er PX stadig den dominerende sort og bruges til alt fra knastør Fino -stil til de mest koncentrerede søde vine.

Pedro Ximénez kræver varme og tørke . Sorten trives i Andalusiens sol, hvor den opnår det høje sukkerindhold, de søde stilarter kræver. Den berømte asoleo -proces er central: Druerne lægges på espartomåtter i solen i 1–2 uger efter høst . Vandet fordamper, og sukkeret koncentreres til næsten ufattelige niveauer. Processen er kun mulig i klimaer med vedvarende tør varme . Jordbunden i Jerez er den karakteristiske albarizajord, en hvid kalkjord, der reflekterer sol og holder på fugt. For PX er det dog klimaet snarere end jorden, der afgør kvaliteten . I Montilla-Moriles er klimaet endnu varmere. Druerne kan her opnå sukkerindhold, der er højt nok til søde vine uden tilsætning af alkohol . I Jerez kræver sherryproduktionen fortifikation; i Montilla er det unødvendigt.

Asoleo er derfor afgørende for stilen: 1-2 ugers soltørring koncentrerer sukker, syre og aroma i druen. I Montilla-Moriles kan PX fremstilles som naturligt sød vin uden fortifikation, mens sød PX i Jerez normalt indgår i en forstærket Sherry-sammenhæng.