Cabernet Sauvignon
Druetype: Blå Kilder: Østjysk Vinforsyning, Vinlex.dk
Verdens mest plantede rødvinsdrue. Solbær i centrum, enormt stilspænd. Fra Bordeaux' elegance til Napas kraftværker.
- Verdens mest berømte drue, tilpasset til næsten alle vindyrkningsklimaer - varme, tørre, kølige og fugtige
- DNA-analyser (1997) viser, at den er en naturlig krydsning mellem Cabernet Franc og Sauvignon Blanc, formentlig fra 1600-tallet
- Forhold mellem kerner og frugtkød (1:12) giver et usædvanligt højt tanninindhold
- Blev overhalet af Merlot som verdens mest dyrkede drue i 1990'erne
- Judgment of Paris (1976) viste, at californisk Cabernet Sauvignon kunne udfordre Bordeaux i blindsmagning
Oprindelse og historie
DNA-analyser fra 1997 viste, at Cabernet Sauvignon er en naturlig krydsning mellem Cabernet Franc og Sauvignon Blanc, sandsynligvis opstået spontant i Bordeaux i 1600-tallet. Dette satte en tidligere myte om, at druen kunne være identisk med den ældgamle "Vitis Biturica", som romerne bragte fra Spanien til Sydvestfrankrig, kraftigt i tvivl - det er nu snarere Cabernet Franc, der menes at være denne oprindelige sort. Navnet Cabernet menes at skyldes druens intenst røde farve, "Carminium" på latin. Historiske synonymer som Petit-Cabernet, Bouchet, Vidure og Biture henviser til vinstokkens hårdhed ("vigne dure") og evne til at klare barske forhold. Fra midten af 1700-tallet fik druen stigende betydning i Bordeaux, og den har siden bredt sig til stort set alle vinproducerende lande i verden - et vendepunkt for dens globale anerkendelse kom med "Judgment of Paris" i 1976, hvor californisk Cabernet Sauvignon slog franske klassikere i en blindsmagning.
Klima og geografi
Cabernet Sauvignon er generelt let at dyrke og meget frodig, bør bindes stramt og beskæres kort. Den er meget hårdfør over for frost og bryder sent ud om foråret (8-14 dage efter Cabernet Franc eller Merlot), hvilket gør den ideel til områder med senfrost. Den foretrækker stenrige, veldrænede jordbunde med god soleksponering - grus giver elegance og mineralitet (Médoc, Graves), mens vulkansk jord giver mere ekstrakt og mørk frugt (Etna, dele af Chile). Druen modner langsomt og skal ofte høstes sent, når kernerne er modne og har mistet deres bitterhed, hvilket kan give udfordringer i kølige, våde efterår, selvom den yder god modstand mod fugtighedsrelaterede sygdomme som oidium, botrytis og gråskimmel.
Smag og stil
Farve og udseende
Klassisk mørk, rubinrød, "Bordeaux-farvet" farvedybde takket være det tykke skind. Ved lang maceration kan farvekoncentrationen blive enorm. Med flaskemodning sker en langsom farveændring mod det brune, som regel bremset af det høje syreindhold.
Duft og aroma
Klassiske dufte er grøn peber (fra stoffet pyrazin, højest i tidligt høstede druer) og solbær, samt mynte og eukalyptus i kølige klimaer eller nær eukalyptusskove. I varmere, oversøiske vine kan solbærkarakteren blive næsten overvældende, med toner af syltede frugter. Med alderen udvikler vinene blyantspids, tobak, cedertræ, skovbund og trøffel. I sin ungdom er duften ofte præget af tørre, krydrede og en smule bitre toner (mørk chokolade, lakrids).
Smag og eftersmag
Det høje indhold af garvesyre/tannin fra de store kerner præger vinen markant i ungdommen med tørre, krydrede, let bitre toner. Nuancer af solbær, brombær, blommer og vanilje giver rundhed og kompleksitet, men det er faktisk vanskeligt at opnå en rund, harmonisk 100% Cabernet Sauvignon - derfor blandes den ofte med Merlot, Cabernet Franc, Carmenère eller Shiraz for at gøre vinen rundere. Kroppen er fuld og struktureret, med lang, tanninrig eftersmag.
Samlet kvalitet og potentiale
Cabernet Sauvignons høje tanninindhold giver generelt vine med lang levetid - egnet til lagring på træ og flaske i mange år. Gode Bordeaux-vine har typisk et lagringspotentiale på 10-25 år, de bedste 30-50+ år. Napa Valley, Coonawarra og lignende topregioner viser tilsvarende stort lagringspotentiale, mens enklere, oversøiske udgaver bør drikkes inden for 3-8 år.
WSET Niveau 3 beskrivelse
Udseende: Klar, med dyb farveintensitet; farven er rubin, med udvikling mod tawny ved lagring.
Duft: Ren, medium(+) til høj intensitet. Aroma-eksemplerne er grøn peber, solbær, mynte og eukalyptus; varmere klima giver mere moden frugt, mens lagring giver blyantspids, tobak, cedertræ og skovbund. Ingen til betydelig udvikling.
Smag: Tør, medium(+) syre, høj tannin, fyldig krop, høj smagsintensitet med samme aromaer som duften. Medium(+) til høj alkohol. Lang eftersmag.
Konklusion: Meget god til fremragende kvalitet med stort lagringspotentiale. Enklere udgaver drikkeklar efter 3-5 år og holder 3-8 år; gode Bordeaux- og Napa-vine kan lagre 10-25+ år. Serveres ved 16-18°C til okse, lam og vildt.
Cabernet Sauvignon og mad
Cabernet Sauvignons kraftige tannin og struktur gør den ideel til fyldige kødretter som oksemørbrad, lammesteg og vildt, samt hårde, modne oste. Den klassiske parring er lam eller oksekød med rødvinssauce, mens de mere fadlagrede, kraftfulde udgaver fra Napa eller Coonawarra kan følge grillet, mørt kød med kraftig krydring.
Cabernet Sauvignon i verden
| Region | Appellation | Stil | Niveau |
|---|---|---|---|
| Médoc / Graves, Bordeaux | Elegant, lagringsdygtig - solbær, cedertræ, tobak | 5/5 | |
| Napa Valley, Californien | Koncentreret, kraftfuld - blomme, chokolade, høj alkohol | 5/5 | |
| Bolgheri, Toscana | Bordeaux-inspireret med italiensk varme - Sassicaia satte standarden | 4/5 | |
| Coonawarra, Australien | Kølig, struktureret - solbær og eukalyptus fra terra rossa-jord | 4/5 | |
| Margaret River, Australien | Maritim elegance, Bordeaux-lignende balance | 4/5 | |
| Maipo / Colchagua, Chile | Frugtig, tilgængelig, god struktur - fremragende prisværdi | 4/5 | |
| Stellenbosch, Sydafrika | Mørk frugt, fast struktur, stigende kvalitet | 4/5 |