Chardonnay
Druetype: Grøn Kilder: Østjysk Vinforsyning, Vinlex.dk
Verdens mest plantede hvide drue. Fra Chablis' mineralitet til Californiens smør. Chardonnay er hvad producenten gør den til.
- Stammer fra Bourgogne; DNA-analyser viser den er en naturlig krydsning af Pinot Noir og den beskedne franske drue Gouais Blanc
- Munkene fra Cistercienserordenen (Pontigny, Citeaux) var afgørende for at udbrede druen fra middelalderen
- Ekstremt genkendelig fysisk (de to årer, der løber langs bladet) men aromatisk relativt neutral - lader klima, jordbund og vinifikation tale
- Ca. 35 forskellige kloner i Frankrig alene; Dijon-klonerne er verdensberømte og udbredte
- Hovedkomponent i Champagne (Blanc de Blancs er 100% Chardonnay) og i mange af verdens bedste mousserende vine
- Stilspænd fra vinificeret på ståltank Chablis til fadlagret, smøragtig Meursault og oversøisk Chardonnay
Oprindelse og historie
Chardonnay stammer fra det østlige Frankrig, formentlig fra Bourgogne, hvor der findes en landsby i Mâconnais ved navn Chardonnay, selvom druens præcise geografiske oprindelse er uklar. Munkene i Cistercienserordenen var afgørende for udbredelsen: klostret i Pontigny nær Auxerre (Chablis) er det første sted, hvor indkøb af Chardonnay-vinstokke er registreret i arkiverne, og ordenens moderkloster i Citeaux (nær Nuits-St.-Georges) hjalp med at sprede druen videre i Europa. DNA-analyser bekræfter, at Chardonnay er en naturlig krydsning mellem Pinot Noir og den ydmyge druesort Gouais Blanc - hvilket forklarer, hvorfor man i Schweiz og Østrig stadig kalder druen Morillon (det gamle navn for Pinot Noir). Gouais Blanc er i øvrigt forælder til omkring 80 europæiske druesorter, heriblandt Aligoté, Gamay, Blaufränkisch og Furmint - hvilket gør Chardonnay genetisk beslægtet med et bredt udsnit af Europas druer.
Klima og geografi
Chardonnay er frodig og relativt let at dyrke, med tidlig knopskydning, hvilket kan give problemer med senfrost i kølige distrikter som Chablis og Champagne. Druens største plage er dårlig frugtsætning ("millerandage"). Den giver som regel godt udbytte og kræver kraftig beskæring - for stort udbytte (over 80 hl/ha) giver mangel på koncentration. Chardonnay er meget modtagelig for botrytis og tåler lange tørkeperioder dårligt. De bedste distrikter (Champagne, Chablis, Meursault) har jordbund med højt indhold af kalk og ler - netop den kombination, druen foretrækker. I køligt klima giver den stram, mineralsk syre og citrus/grønt æble; i varmt klima bliver den fyldigere, men risikerer overmodning og for høj alkohol.
Smag og stil
Farve og udseende
Bleg citrongul (Chablis, køligt klima) til dyb, gylden farve (fadlagret Meursault, varmt klima). Klarheden er høj; farvedybden er en god indikator for både fadbehandling og klima.
Duft og aroma
Chardonnay er ikke en markant aromatisk sort som Riesling eller Gewürztraminer - dens relativt neutrale grundkarakter betyder, at terroir, klima og vinifikation fylder mere end i de fleste andre druer. Arketypisk finder man hvide blomster, pærer, æbler, hvide ferskner, citrusfrugter, lime, grapefrugt og melon; ved fadlagring og modning tilføjes smør, nødder, vanilje og eksotiske, tropiske toner. I køligt klima (Chablis, Champagne, Tasmanien) dominerer citrus og grønt æble med skarp mineralitet; i varmt klima (Australien, Californien) bliver duften bredere med moden stenfrugt, melon og ofte en tydelig fad-/vaniljetone.
Smag og eftersmag
De tre vigtigste vinifikeringsvalg definerer smagen: fad eller ståltank (egetræ giver vanilje, toast og røg; ståltank bevarer ren frugt og mineralitet), malolaktisk gæring (omdanner skarp æblesyre til blødere mælkesyre og giver den karakteristiske smøragtige tekstur) og batonnage (omrøring af gærrester giver cremede, nøddeagtige noter og bredere mundtyngde). Kroppen spænder fra let og sprød (Chablis) til fyldig og cremet (Meursault, Californien). Eftersmagen er kort i simple udgaver, men lang og mineralsk-nøddepræget i de bedste Bourgogne-vine.
Samlet kvalitet og potentiale
Lagringspotentialet varierer enormt: 3-8 år for god Chablis, men 10-20+ år for Grand Cru Bourgogne (Montrachet, Corton-Charlemagne). Oversøisk Chardonnay drikkes typisk yngre (2-5 år), medmindre den er lavet i en bevidst lagringsdygtig, bourgognsk stil. Kvaliteten hænger tæt sammen med udbyttebegrænsning, høsttidspunkt (overmodne druer mister sprødhed) og dygtig håndtering af fad/malolaktisk gæring - en dårlig Chardonnay er kedelig, en god er sublim.
WSET Niveau 3 beskrivelse
Udseende: Klar, med medium til dyb farveintensitet; farven er citron i køligere stilarter og guld til rav i fadlagrede udgaver.
Duft: Ren, medium til medium(+) intensitet. Aroma-eksemplerne er hvide blomster, pære, æble, hvid fersken, citrus og melon; i fadlagrede/varmere udgaver desuden smør, nødder og vanilje. Ingen til betydelig udvikling ved fadlagring og modning.
Smag: Tør, medium(+) til høj syre (lavere ved malolaktisk gæring), ingen tannin, medium til fyldig krop, medium til medium(+) smagsintensitet med samme aromaer som duften. Medium til medium(+) alkohol. Medium til lang eftersmag, længst i Grand Cru Bourgogne.
Konklusion: God til fremragende kvalitet ved lavt udbytte og godt håndværk. Drikkeklar efter 1-3 år; god Chablis holder 3-8 år, mens Grand Cru Bourgogne kan lagre 10-20+ år.
Chardonnay og mad
Chardonnays stilspænd betyder, at madparringen afhænger helt af stilen: en knastør, vinificeret på ståltank Chablis er klassisk til østers og rå skaldyr, mens en fadlagret Meursault eller californisk Chardonnay passer bedre til hummer i smørsauce, kylling i fløde eller svamperetter. Bourgognes Grand Cru-vine egner sig til krævende retter med hvidt kød eller rig fisk, mens en enkel Mâconnais fungerer fint til hverdagsmad som pasta med hvid sauce eller grillet kylling.
Chardonnay i verden
| Region | Appellation | Stil | Niveau |
|---|---|---|---|
| Côte de Beaune (Meursault, Puligny, Chassagne) | Den absolutte reference - mineralsk, nøddeagtig, kompleks | 5/5 | |
| Chablis | Knastør, vinificeret på ståltank, høj syre, skaldyrsmineralitet | 4/5 | |
| Champagne | Basisvin til mousserende - Blanc de Blancs er 100% | 5/5 | |
| Mâconnais (Pouilly-Fuissé) | Frugtig, tilgængelig hverdagsbourgogne | 3/5 | |
| Sonoma / Napa, Californien | Fyldig, ofte fadlagret - fersken, smør, vanilje | 4/5 | |
| Margaret River / Yarra Valley, Australien | Elegant, bourgognsk, køligere stil med god syre | 4/5 | |
| Casablanca / Leyda, Chile | Kølig, frisk - citrus og grønt æble | 3/5 | |
| Marlborough, New Zealand | Sprødere og friskere end australsk stil | 3/5 |